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 辛いよりしびれる味のほうが強いのが四川料理の特徴。日本、特に京都では新鮮な緑のものが尊ばれるが、四川では赤く熟した実を乾かした花（山）椒を使う。日本の味噌を作るようにはいかない過酷な熱波のためか、大豆の代わりにソラマメを使った少々においの強い豆板醤に唐辛子を加えるのも歴史に支えられた文化が感じられる。昔は豆鼓や甜麺醤といった調味料をふんだんに使ったこってりまったりした麻婆豆腐を作ることが多かったが、近頃はすかっりシンプルバージョン。お気に入りだった豆板醤も使わずに庭の鷹の爪と花山椒ににんにくしょうがのみじん切りのみで香りを出した油に醤油をジューっとさし（だしをとった椎茸をみじん切りにしたものを加えると肉っぽい）、昆布椎茸だしを少しさしコーンスターチでとじたものがベース。ここに角切りにして湯がきざるに揚げたお好みの硬さの豆腐をいれ少し煮込み（焼＝しゃお）最後にねぎとゴマ油を入れ出来上がり。おいしいよ。 Szechwan cuisine must have been developed in extremely hot environment, where the fermentation occurs differently. Chili miso paste, "Toban-jan", is made out of broad bean instead of soybean. It is purely the art of tongue-numbing Szechwan pepper and red hot chili to survive the climate. Here is a simple Szechwan dish only using dried chili, Szechwan pepper corn, ginger, garlic, soy sauce, vege stock, corn flour, tofu and sesame oil. Recipe: 1. Heat the wok and pour some vege oil. 2. Put chili in the oil and roast till black. 3. Add Szechwan pepper corn, ginger, garlic and pour some soy sauce. 4. If you had some shiitake from taking the vege stock, chop them up and add to spicy soy sauce in oil. 5. Add some half or one cup of vege stock and just before it is boiled add corn flower mixed in little water and stir for not to make any lumps till it feels not so runny. 6. Add diced and boiled preferred tofu (silken or harder) and simmer for 10 min. 7. Chopped shallots and sesame oil and ready to serve.  |
 ブリズベンのアジアン・グロッサリーで購入したという筍をいただいたので、早速、若竹煮に。ぬかがないので米のとぎ汁でゆでてあくを抜く。常備している昆布椎茸だしに、ありあわせの中国産花山椒をいれ煮る。やわらかくなったら乾燥わかめを加えもうひと煮。さめてからのほうがうまっかった。 Bamboo shoots are challenging material. It comes with bitterness from wild. Thanks god for heritages from long history of Japanese cooking. Just cut the top bit diagonally and boil in the milky water that you washed (scratched each piece of rice to the others and shined) the rice, bamboo come out as inocent as! Then stew them in the stock. I use the vege stock, from dried "kombu" seaweeed/"shiitake" mushroom. After the bomboo came soft add some dried "wakame" seaweed. Simmer for another 5 min and ready to be searved. |
 天津飯は、通常薄焼きのカニ玉をご飯の上にのっけて中華風甘酢あんをかけたもの。 安い店でいただくほど卵に入ってる具が少ないうえに、卵を焼く前に水で薄めてあるようで、薄くてふわふわしててうまい。 このうまさを、ぜひうちに来るベガン（完全菜食主義者）たちにも味あわせたいということで、卵の代わりに乾燥湯葉を中華あんで白菜、椎茸、きくらげ、三度豆などと煮込み八宝菜風になったとこで、湯葉だけは丁寧にご飯にかぶせてからあんをかけてみた。 卵ならぬ湯葉、中華甘酢あんの代わりに八宝菜がけの精進天津飯の出来上がり。 |
 唐辛子が日本にやってきたのは16世紀くらいだったかな？万願寺、大徳寺や伏見などさまざまな銘柄の甘唐辛子がひしめく京都でも名物の漬物の最後の一味を引き締めるのは、やはりこの「たかの爪」。 うちでは、もともと京の七味屋の乾燥たかの爪の種をばらまいたらら芽が出、もう10代目にはなろうかというのがわんさか取れる。赤くなったものから乾燥し保存する。 これを野菜油で苦味が出ずうまみだけを残すようゆっくり黒こげにし、その油に花山椒、おろしにんにくで香りを足した後、しょうゆをなべ肌に音を立てながら入れたたれは、わが家の1番人気。 このたれで食す白菜、しろきくらげ、もやしなどのあっさりなべは季節を選ばない。 まだ青いのは、コリアンダーの葉に緑のトマトやにんにくと一緒にすぶし酢でのばしたものを、ブラジル料理やインド料理の揚げ物のソースとして用いる。 “Chili” has been introduced to the other part of the world since 15-16 centuries from South American continent. It now varies up to hundreds, thousands of species and is loved in many countries. “Kyoto” where I had spent 20 years also has many variations over non-spicy chili, as it has been such a religious (Buddhism) town and temples themselves developed each ones own version. It is so much fun to go to the food market there and take home some different green sweet chili to try. On the other hand, Japanese most standard spicy chili is called “Takanotsume” turns red when it is ready for drying. They can also grow well in Australia. Green ones are so hot and good for salsa verde (green sauce) which is used as the sauce for crumbed deep fries in Brazil and India. Red ones are good when they are dried. Chuck in the oil and simmer till black. Add some garlic and szechuan pepper-corns. This spice oil and soy sauce makes best sauce for nice hot pot. You can eat so much bok choy and Chinese cabbage. Even the leaves of these “Takanotsume” are stewed with soy sauce and sold at the posh shops in Kyoto. It remains somewhat chili flavor and still is one of the typical Kyoto dish. |
 バジリコ - とにかくはびこる。いつも刈り込んでないとすぐ庭を覆うこの地中海の美草の使い道は数知れない。花がつくと穂が出るのは紫蘇と同じで、種がほしいとき以外は早めに花の芽を摘みがてらの収穫となる。 本日はバジル・ペスト。パスタの食感をおいしくいただくため、松の実をたっぷり入れる代わりに特産品のマカダミアナッツとにんにく少々、それに庭の唐辛子のまだ青いのを少しいれて緑のおいしいペーストが出来上がる。 おいしいパスタを見つけたときはこれに限る。 残った葉は乾燥すると、また、別の風味をかもし、重宝。 Basilico (Basil) – As its family “Shiso”, is widely used in Japan, basil is such a popular herb here in Australia, which remains a number of ethnic groups from Europe. We luckily have world best quality macadamia nuts in the area. Let’s use these instead of pine nuts from far north and add some green chili from the garden. Pour the preferred olive oil into the blender and add all the ingredients including some chopped up garlic and switch on. Here comes such a fresh and beautiful basil paste! |